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浙江臺州豆面通過冷庫冷凍進行規;a

文章出處:中國食品科技網 人氣: 發表時間:2016-12-25 21:29

紅薯粉絲,又稱為豆面,在臺州三門是一種常見的傳統食品。在三門海游街道山董村的慶福路上,有著一家豆面加工廠。走進大門,正好趕上了工人們晾曬豆面。細看之下,這些豆面和普通的又有所不同,每根豆面上都掛著一些冰霜。

記者:“師傅,現在是在做什么呢?”

湫水山葛根專業合作社工作人員朱德陽:“現在是解凍,人工進行解凍,你看,這下面都是冰,我們要把它們(豆面)疏散開就行了。”

眾所周知豆面的制作需要低溫條件,盡管現在已經入冬,但離零下的氣溫還有很大的差距。于是合作社專門建了一處冷庫,人為地創造低溫,如此就能不受外在條件影響,隨時制作豆面。

湫水山葛根專業合作社工作人員朱德林:“這個冷庫的溫度達到零下15度,粉絲(豆面)才會凍起來,不達到零下15度,粉絲(豆面)凍不了這么厚,在室外做好,晾曬以后才開始凍。”

在零下15度的低溫冷庫里,豆面都覆蓋上了一層厚厚的冰霜,整齊地排列著掛在支架上。

湫水山葛根專業合作社工作人員朱德林:“這個空的間隙像這樣的,它凍起來效果比較好。”

出了冷庫,師傅們將一部分需要解凍的豆面拿出來,用拖車拉到室外掛起來,就有了我們剛進門的場景。其實在豆面剛做好時,由于溫度較高,雖然已成形,但是沒有及時冷卻的話,很容易黏連在一起。這也是傳統豆面為何選擇在冬季,選擇在一些海拔較高的高山村落制作的原因。

湫水山葛根專業合作社工作人員朱德陽:“粉絲(豆面)做好,不進冷庫的話是成團的,通過冷凍了把它們疏散開,你像這種就是沒有凍好,導致是一團一團的,如果凍好的,是像這樣的。”

冷凍,除了能讓豆面成形外,還有一個作用就是剔除其中的多余水分,利用熱脹冷縮的原理,使豆面保持韌性。剛出冷庫的豆面還是成團的,需要用人力將它揉散。

湫水山葛根專業合作社工作人員朱德陽:“如果不解凍的話肯定影響質量,通過冷凍,(豆面)開始收縮,通過冷凍,把粉絲(豆面)里的水分化成冰,附著在外面,粉絲(豆面)口感好吃。”

原來豆面的制作經過改進,還需要經過冷庫冰凍這個環節?磥磙r產品要規;a必定要突破傳統的模式。

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